صنایع غذایی

صنعت صنایع غذایی

کورتن چیست
ساعت ۱:۱۸ ‎ب.ظ روز ۱۳٩۳/٥/۱٩  کلمات کلیدی:

همه داروها از خواص درمانی و در عین حال عوارض جانبی برخوردارند. در این میان بعضی داروها به دلیل خواص ضد درد و التهاب مورد مصرف بیشتری دارد و در بسیاری موارد مورد سوءمصرف قرار گرفته، به شکل غیرمنطقی استفاده می‌شود.

امروزه کورتون یکی از مهم‌ترین داروها محسوب می‌شود. متاسفانه به دلیل اثر خوبی که این دارو دارد، در مواردی مثل دردهای مفصلی یا حتی گلودردهای چرکی از آن بدون علت استفاده می‌شود و عوارض زیادی را متوجه بیمار می‌‌کند. داروهایی که آنها را به عنوان کورتون می‌شناسیم شامل پردنیزولون، بتامتازون، دگزامتازون، متیل پردنیزولون، ترپامسینولون، هیدروکورتیزون و کلوبتازول می‌شود.

این داروها خاصیت مسکن و تضعیف سیستم ایمنی بدن را دارد و در درمان تعداد زیادی از بیماری‌ها کاربرد دارد. نام علمی این داروها کورتیکواسترویید است و به شکل قرص، آمپول، اسپری و پمادهای موضعی در بازار وجود دارد.

برای درمان برخی بیماری‌ها به عنوان مسکن فوری از انواع کورتون‌ استفاده می‌کنیم. مثلا در حساسیت‌ های شدید تزریق یک آمپول حاوی کورتون می‌تواند نجات‌بخش باشد یا در حملات شدید آسم، استفاده از کورتون خوراکی یا تزریقی باعث باز شدن راه‌های هوایی و بهبود می‌شود. در بسیاری از بیماری‌های پوستی حاد نیز پمادهای حاوی کورتون برای تسکین علامت به کار می‌روند. موارد بی‌شماری از کاربرد این داروها در درمان درازمدت بیماری‌ها وجود دارد که قابل جایگزینی با هیچ داروی دیگری نیست.

خاصیت تضعیف ایمنی کورتون‌ها فلسفه استفاده وسیع از این دارو برای درمان بیماری‌های خود ایمنی است. مثلا برای درمان روماتیسم مفصلی، انواعی از بیماری‌های کلیوی، نوعی هپاتیت که هپاتیت خودایمنی نامیده می‌شود و انواعی از بیماری‌های پوستی مزمن استفاده از کورتون به مدت طولانی کاربرد دارد. درمان بیماری کرون که یک بیماری روده‌ای است و بیماری‌ ام‌اس در مراحل مختلف با کورتون‌ها صورت می‌گیرد.

درمان طولانی‌مدت با کورتون گرچه باعث رهایی بیمار از درد و رنج بیماری می‌شود، اما منجر به وابستگی و ایجاد عوارض متعدد می‌گردد. برای فرار از این مشکل بزرگ اکنون شکل‌هایی از دارو طراحی شده که به صورت متمرکز روی قسمت خاص تاثیر می‌گذارد و به این ترتیب با مقادیر کم اثرات خوب و موثر ایجاد می‌شود و عوارض به حداقل می‌رسد. اسپری‌های تنفسی مثال خوبی برای این فرم داروست. اسپری بکلومتازون و فلوتیکازون هم‌اکنون اساس درمان درازمدت آسم است و خوشبختانه عوارض بسیار کمی دارد.

اسپری بینی این داروها نیز موجود است که با کمترین عارضه در درمان حساسیت‌های فصلی به کار می‌رود. در مورد بیماری‌های مفصلی نیز در صورتی که مصرف دارو لازم باشد تزریق داخل مفصل موثرتر و با عارضه کمتری همراه است.

اخیرا انواعی از کورتون موضعی به شکل انما (اشکال دارویی که از راه مخرج وارد روده‌بزرگ می‌شود)‌ برای درمان بیماری‌های روده‌ای به بازار عرضه شده است.


چربی سوزی توسط میوها (ملکی
ساعت ۱:٠٦ ‎ب.ظ روز ۱۳٩۳/٥/۱٩  کلمات کلیدی:
یک سری مواد غذایی وجود دارد که به نام " غذاهایی با کالری منفی " (NEGATIVE CALORIE FOODS) معروف هستند.این مواد غذایی نسبت به سایر مواد،انرژی بیشتری برای هضم خود نیاز دارند، یعنی بدن انرژی بیشتری برای هضم آنها می سوزاند و در عین حال بدن نمی تواند کالری زیادی از آنها برای خود ذخیره کند.پس علاوه بر اینکه باعث سوخت چربی ها می شوند، کمتر به چربی تبدیل شده و ذخیره می شوند.مواد غذایی دارای چربی،پروتئین،کربوهیدرات،کالری،ویتامین و املاح هستند.ویتامین ها،بافت های بدن را تحریک می کنند تا آنزیم تولید کنند که این آنزیم ها باعث تجزیه و مصرف انرژی موجود در غذاها می شوند.بنابراین غذاهایی با کالری منفی، غذاهای غنی از ویتامین و املاح هستند که نه تنها باعث مصرف انرژی حاصل از خود می شوند،بلکه انرژی اضافی موجود در طی عمل هضم را مصرف می کنند.البته مصرف اینگونه مواد غذایی زمانی در کاهش وزن مؤثر است که غذاهای پُرکالری و فاقد مواد مغذی مثل انواع تنقلات، چیپس و ... را مصرف نکنید.
مواد غذایی با کالری منفی (NEGATIVE CALORIE FOODS) یاچربی سوز شامل انواع مختلفی از میوه ها و سبزی ها است که شامل مواد غذایی زیر می باشد:
از سبزی ها:
مارچوبه – چغندر – کلم – کلم بروکلی – هویج - گل کلم – کرفس – کاسنی – فلفل قرمز – خیار – شاهی – سیر – لوبیا سبز – کاهو – پیاز – تربچه – اسفناج – شلغم و کدو سبز است.
 
از میوه ها:
سیب – زغال اخته – طالبی و گرمک – گریپ فوروت – لیمو ترش – انبه – پرتقال – هلو – آناناس – تمشک – توت فرنگی – گوجه فرنگی – نارنگی و هندوانه است.

کپک درکیک
ساعت ۱:٠٠ ‎ب.ظ روز ۱۳٩۳/٥/۱٩  کلمات کلیدی:

فساد اغلب محصولات آردی در اثر رشد کپک هایی مانند آسپرژیلوس، ریزوپوس و موکور می باشد. اسپور کپک ها در هوا، خاک و روی غلات و در آرد نیز وجود دارند ولی بعد از پخت هنگام سرد شدن و قبل از بسته بندی از طریق هوای آلوده، سالن، واگن های آلوده و... مجدداً آلوده شده و زمینه رشد کپک فراهم می شود. اسپور کپک ها به علت داشتن حداقل آب و دیواره ضخیم در برابر شرایط نامساعد به مدت طولانی زنده می ماند. علاوه بر اینها بسیار سبک بوده و به راحتی در هوا و مکان های مختلف پراکنده می شود. به همین علت در همه جا یافت می شود. تحت شرایط مناسب، اسپور کپک ها به خوبی رشد می کنند آنزیم هایی که از میسل ها بوجود می آیند خصوصیات محصولات نانوایی را تغییر می دهند و در اثر این امر محصول غیر قابل خوردن می شود. برخی از کپک ها مانند آسپرژیلوس، کلادوسپوریوم، فوزاریوم، مایکوتوکسین تولید می کنند، البته در اثر حرارت زیاد اسپور کپک از بین می رود. انواع کپک هایی که در محصولات نانوایی رشد می کنند دارای محدوده رنگی از سیاه تا سبز و گاهی زرد تا سفید هستند. کپک ها برای تکامل خود نیاز به اکسیژن دارند از اینرو در سطح مواد غذایی رشد می کنند. یکی از شرایط مهم برای حیات کپک ها، رطوبت هوا می باشد. رطوبت نسبی 70 تا 75 درصد برای رشد اغلب کپک هالازم است. البته بین حرارت و رطوبت رابطه وجود دارد. در حرارت 30 درجه سانتی گراد، مقدار70 درصد رطوبت نسبی برای دوره تکامل کپک ها لازم است در حالیکه همان کپک در درجه حرارت 10 درجه سانتی گراد، مقدار 80 درصد رطوبت نسبی نیاز دارد. PH   اپتیموم اکثر کپک ها در محدوده 6-4 می باشد. درجه حرارت اکثر کپک ها که بر روی محصولات نانوایی رشد می کنند در محدوده 40-20 می باشد.
آردی که تازه آسیاب شده باشد حاوی اسپورهای کپک ها و باکتریهاست. اما هیچ یک از اینها در شرایط عادی پخت و نگهداری مشگلی ایجاد نمی کنند. اسپورهای کپک ها و فرم رویشی باکتریها در حرارت فر کشته می شوند، اما اسپورهای باکتریها باقی می مانند و ممکن است اگر شرایط مساعد فراهم شود در نان رشد و تکثیر کنند و موجب نوعی بیماری به نام نخی شدن گردند. نان نخی شده را می توان از روی لکه های زرد قهوه ای چسبنده در مغز نان و بوی نامطبوع آن تشخیص داد.
باکتریهایی که در ایجاد این حالت نقش دارند اعضای واریته باسیلوس سوبتیلیس و باسیلوس لیچینی فورمیس و باسیلوس پانیس هستند. اسپور این باسیل بسیار مقاوم است و از مزرعه به غلات و از آنجا به آرد منتقل می شود. اسپورها به علت مقاومتی که در هنگام پخت از خود نشان می دهند، در مغز نان و کیک و سایر فراورده ها باقی می مانند.
بهترین شرایط رشد این باسیل در محدوده 40 -28 درجه سانتی گراد می باشد، PH  بیش از 6 و رطوبت بیش از 45 درصد می باشد. در صورت نگهداری محصولات آلوده به باسیل و شرایط مناسب و با توجه به درجه آلودگی آرد، فساد در طی 5-3 روز بوجود می آید. اسپورها در شرایط مناسب تبدیل به سلولهای دراز شده و در اثر آنزیم های موجود در سلولها، مغز محصولات را به مرور چسبنده می کنند و باعث نخی شدن آن می گردند در نتیجه بوی محصول نامطبوع می گردد.
تشکیل مواد چسبنده در اثر هیدرولیز نشاسته به دکسترین و قند های ساده و همچنین پروتئولیز بوجود می آید. قدرت رشد و همچنین مقاومت به حرارت اسپور در محیط اسیدی کاهش می یابد، به همین دلیل این باسیل فقط در انواع نان هایی که حالت اسیدی کمتری دارند و در انواع کیک ها و سایر فراوده های مشابه ظاهر می شود. در اثر متابولیسم باسیلوس سوبتیلیس موادی بوجود می آیند که برای سلامتی مضرند. مصرف محصولات شدیداً آلوده باعث ایجاد اختلال در کار دستگاه گوارش می شود.
محصولات پخته شده آردی عملاً بعد از خروج از فر عاری از میکروبهای زنده هستند و فقط اسپور باکتریهای که در برابر حرارت مقاوم هستند زنده می مانند در محصولاتی مانند کیک که حجیم هستند آلودگی با باکتریها و کپک ها اغلب در اثر آلودگی ثانویه می باشد. این آلودگی می تواند در اثر تماس محصول با سینی، نوار نقاله، ماشین بسته بندی و یا در اثر هوای آلوده به اسپور بوجود می آید.
در هنگام خنک کردن این محصولات خطر آلودگی به خصوص از طریق هوا بسیار زیاد است زیرا در موقع کاهش حرارت (خنک نمودن محصول)، آب تبخیر شده درون محصول به صورت مایع در آمده و از طرفی در اثر کاهش حجم گازهای موجود، خلا ایجاد شده و این امر باعث مکیدن اسپور های موجود در هوا می گردد.
به منظور بالابردن زمان ماندگاری کیک باید میزان اسپور موجود در هوای کارخانه و انبارها را کاهش داد. این امر از طریق امکانات زیر امکان پذیر است
 الف: برقراری شرایط کاملاً بهداشتی (نظافت سالن، انبارها، واگن، نظافت محیط کار و سالن و رعایت مسائل بهداشتی)
ب: کاربرد عوامل ضد میکروبی
ج: استفاده از اشعه ماورا بنفش
د: استفاده از فیلتر هوا
ه: ایجاد شرایط نامساعد برای جلوگیری از فساد میکروبی (از طریق انجماد، محیط فاقد اکسیژن، pH  پائین و استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی)
نگهدارنده ها موادی هستند که بعد از افزودن به مواد غذایی از تغییرات نامطلوب و فساد آنها به وسیله میکروبها جلوگیری می کنند و باعث افزایش زمان ماندگاری می گردند.
مکانیسم اثر نگهدارنده ها به قرار زیر است
1: از طریق تاثیر بر روی غشاء سلولی مانع نفوذ مواد غذایی به داخل سلول می گردند
2: با تغییر در غشاء سلول میکروب باعث خارج شدن ترکیبات سلولی می گردند
3: عوامل شیمیایی و یا آنتی میکروب ها قادرند با ترکیبات جدار سلول میکروبها که عموماً از پلیمرهای گلیکو پپتید، لیپو پروتئین و پروتئین ها می باشند متصل شده و مانع پلیمریزاسیون آنها می گردند
4:اختلال در کار فیزیولوژیک طبیعی سلولها از طریق پیوند های شیمیایی بین ترکیبات جداره سلولها و هیدروکسی فنولها باعث نقص در سیستم دیواره سلولی و در نتیجه قدرت تاثیر مواد شیمیایی گردد.
5:اختلال در مکانیسم ژنتیکی سلولها
6:مهار کردن آنزیم های مترشحه مثلاً اسید اسکوربیک مانع فعالیت دهیدروژنازهایسلولی گشته یعنی اسیدهای چرب را در اولین مرحله کاتابولیسم دهیدروژنه نموده و باعث توقف رشد آنها می گردد.
تنوع و انتخاب مواد نگهدارنده شیمیایی برای محصولات آردی بسیار زیاد است که مهمترین آنها عبارتند از پروپیونات، سوربات، استات، اسید لاکتیک، اسید بنزوئیک و بنزوئتها
اسید سوربیک به عنوان یک ترکیب ضد قارچ معروف است ماکزیموم غلظت این اسد برای جلوگیری از رشد کپک 0.3 درصد می باشد، زیرا استفاده از غلظت های بالاتر با ایجاد طعم همراه است تا pH   6.5 فعال است و کاهش pH باعث شدید شدن فعالیت آن می گردد زیرا درpH  های بالاتر این اسید مانند سایر اسیدهای کربوکسیلیک تجزیه شده و در نتیجه فعالیت کمتری از خود نشان می دهند.
اسید پروپیونیک به میزان 0.3 درصد از رشد کپک ها درنان و سایر محصولات نانوایی جلوگیری می کند. املاح سدیم و کلسیم آن در مقابل باکتریها فعالیت ضد میکروبی از خود نشان می دهند از جمله از رشد باسیلوس سوبتیلیس ممانعت می کنند فعالیت ضد باکتریایی این اسید در مقایسه با سایر اسید های عالی ضعیف است بنابراین در غلظت های بالا بکار برده می شود تا موثر باشد.
اسید استیک اولین جسم اسیدی بود که بشر آن را شناخت. استفاده از اسید استیک بصورت سرکه برای نگهداری برخی از مواد غذایی سابقه طولانی دارد، امروزه از این اسید و ترکیبات آن مانند استات سدیم، استات کلسیم و دی استات سدیم در صنایع غذایی به میزان زیاد استفاده می شود، اسید استیک در برابر مخمرها و باکتریها نسبت به کپک ها موثرتر است در حالیکه دی استات ها بر روی کپک و rope  موثرتر است مثلاًمقداری در حدود 0.08 درصد دی استات سدیم بر مبنای وزن کیک تشکیل rope  را به تاخیر می اندازد و اگر این مقدار به حدود 0.17 درصد برسد حداقل به مدت 5 روز به تاخیر می افتد.
سدیم دی استات اولین بار در سال 1938 کشف شد. سدیم دی استات ترکیبی است با فرمول CH3COONa-CH3COOH.xH20 که یک کمپلکس از سدیم استات و اسید استیک می باشد.
از این ترکیب به عنوان بافر، بازدارنده کپک، اسیدی کننده، نگهدارنده، کمپلکس دهنده و تثبیت کننده استفاده می شود. میزان مصرف سدیم دی استات برای محصولات آردی حداکثر 0.4 درصد و برای روغن ها 0.1 و برای سس ها 0.25 درصد براورد شده است. سدیم دی استات یک نگهدارنده مجاز محصولات آردی بوده که اخیراً جزء لیست نگهدارنده های مجاز ایران ثبت شده است. میزان مصرف مجاز سدیم دی استات 15-0 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن بدن می باشد.
سدیم دی استات در بدن انسان به آب، سدیم و Co2 تجزیه می شود و از طریق کانالهای طبیعی بدن دفع می شود و هیچ ماده ای ناشی از متابولیسم آن در بدن باقی نمی ماند.
آقای برومر و همکارانش در سال 1982 تحقیقی را بر روی جلوگیری از رشد کپک با استفاده از سدیم دی استات انجام دادند. در این تحقیق آنها متوجه شدند که ممانعت از رشد کپک در نان نیازمند به افزودن 0.8-0.6 درصد سدیم دی استات به آن است که این مقادیر باعث تخریب عطر و طعم نان می گردد. استفاده از 0.4-0.2 درصد سدیم دی استات در ترکیب با گاز Co2 موجود در بسته بندی بخوبی از رشد کپک ممانعت می کند. همچنین کاربرد محلول سدیم دی استات بصورت اسپری بر روی سطح نان مستقیماً بعد از اتمام پخت مطالعه شد. افزودن 1.5-1 میلی گرم سدیم دی استات به ازاء هر سانتی متر مربع از سطح نان بعد از یک ساعت از پخت زمان بدون کپکی را دو برابر کرد وهیچ تاثیری بر روی عطر و آروما نداشت. ضمن اینکه کاربرد سدیم دی استات بر روی نان پخته شده مسائل مربوط به افزایش زمان تخمیر را از بین می برد.
آقای گلیپ و همکارانش در سال 1981 در تحقیقی نشان دادند سدیم دی استات یک بازدارنده قوی در برابررشد کپکهای موکور، آسپرژیلوس و پنی سیلیم می باشد.
همچنین در تحقیق دیگری آنالیز واریانس بر روی نمونه های کیک نشان داد که حفظ رطوبت در نمونه های حاوی نگهدارنده بیشتر بوده و این نمونه ها در طی 4 هفته رطوبت کمتری از دست دادند علت این امر مربوط به خاصیت نگهدارندگی سدیم دی استات است که یک ماده میکروسکوپیک می باشد. نتایج مربوط به حجم بیانگر این نکته است. زیرا حجم خود تابعی از مقدار رطوبت است و هرچه بیشتر رطوبت حفظ شود، حجم نیز حفظ می شود. در بررسی مربوط به اثر نگهدارنده بر تغییرات pH  ، نتایج نشان دادند نمونه هایی که دارای نگهدارنده هستند دارای شیب کاهش pH ملایمتری نسبت به نمونه شاهد می باشند و این مساله را  اینگونه می توان توجیح کرد که اثر ضد میکروبی سدیم دی استات مانع رشد کپک ها و در نتیجه مانع کاهش pH می گردد. همچنین نتایج بدست آمده از ارزیابی میکروبی نشان داد در تمامی نمونه هایی که حاوی سدیم دی استات بودند (به مقدار 0.06، 0.08، 0.1 بر حسب وزن آرد) در طول مدت ارزیابی 4 هفته، هیچ گونه رشد باکتری دیده نشد و توتال کانت صفر بود که این نکته بیانگر این است که این ماده اثر ضد باکتریایی خوبی دارد، همچنین سدیم دی استات در به تعویق انداختن فساد کپکی نقش موثری را ایفا می کند.
سوربات پتاسیم در مقابل سدیم دی استات از اثرات ضد کپکی قوی تری برخوردار است، فعالیت ضد میکروبی سوربات پتاسیم در محدوده اسیدیته بالا pH 3.5 – 6.5 بسیار قوی است و فعالیت ضد کپکی آن 3-4 برابر پروپیونات می باشد و اثر آن در pH در بالا مانند آنچه که در محصولات نانوایی دیده می شود بسیار قوی می باشد.
همچنین در این تحقیق نگهدارنده سوربات پتاسیم و سدیم دی استات در مقادیر 0.04 تا 0.4درصد بکار برده شد (مقدار مجاز مصرف سدیم دی استات 0.4 درصد و سوربات پتاسیم 0.2 درصد) می باشد ولی تاثیری بر رشد کپک نشان ندادند علت عدم تاثیر نگهدارنده را می توان اینگونه توجیح کرد 1) مقاوم بودن سوش 2) استاندارد نبودن نگهدارنده مورد استفاده 3) کافی نبودن غلظت نگهدارنده
همچنین با توجه به ارزیابی حسی نمونه های کیک حاوی دی استات سدیم، به لحاظ طعم و بو از نظر مصرف کننده از پذیرش بهتری برخوردار بودند. احتمالاً سدیم دی استات در مقادیر پایین اثر تشدید کننده بر طعم و مزه دارد.
نتیجه گیری:
آنچه در مورد استفاده از نگهدارنده ها باید مورد توجه قرار گیرد که این ترکیبات به هیچ عنوان نباید جایگزین به کارگیری شرایط بهداشتی گردند بلکه استفاده از این روشها به عنوان کمک به شرایط فوق می باشد. امروزه استفاده از 2 یا چند نگهدارنده مجاز که اثر تشدید کننده بر روی هم دارند در طیف وسیعی می تواند در نگهداری محصول و طول عمر ماندگاری آن عمل کند.
هر نگهدارنده دارای یک مصرف مجاز مشخص است بنابرین باید سعی شود در محصولات مختلف از تنوع نگهدارنده های مجاز استفاده گردد در ایران با توجه به اینکه در محصولات متعدد از نگهدارنده هایی نظیر سوربات و پروپیونات استفاده می شود بنابراین با جایگزین نمودن نگهدارنده های مجاز و کم خطری مانند دی استات سدیم از اثرات سوء احتمالی نگهدارنده های دیگر کاست.


فرید ملکی ( تغذیه و علایم روحی
ساعت ۸:٢٥ ‎ب.ظ روز ۱۳٩۱/۸/٢٥  کلمات کلیدی:

قبل از اینکه این مطلب را بخوانید من خود یک موضوع را تجربه کردم بنده یک دوستی دارم که برایم خیلی خیلی قابل احترام و عزیز است شاید حتی کلمه دوست برای او کلمه دور باشد یعنی ان قدر به من نزدیک است این عزیز هر موقع به استرس نزدیک میشودیا در جو استرس قرار میگیرد شروع به پرخوری  و افر اطی عمل کردن در خوردن میکند و چون خود انسان لطیف و احساسی است این عمل همرا ه با افسردگی و گریه همراه است نتایج ارزیابی ها نشان می دهد تغییرات ساده در رژیم غذایی افراد، می تواند تأثیر عمده ای در بهبود افسردگی ، اضطراب و اختلالات خلقی بگذارد، به نحوی که این گونه افراد نیاز مداوم به داروهای ضدافسردگی نخواهند داشت . البته محققان اعتقاد دارند جهت پیشبرد درمان ، بهتر است از روان درمانی و دارو درمانی نیز استفاده شود و تغذیه مناسب در کنار درمان اصلی رعایت شود. نتایج “تحقیق درباره ارتباط غذا و شرایط روحی و روانی افراد نشان می دهد” ۸۰ درصد افرادمصاحبه شده گزارش داده اند وضعیت بهداشت روانی آنها وقتی رژیم غذایی خود را تغییر داده اند، بهبود یافته است و حدود یک چهارم آنها بیان داشته اند نسبتاً بهبودی یافته اند یا ناراحتی کمتری از افسردگی ، اضطراب یا تغییرات خلقی متحمل شده اند. برای تحقیق ۲۰۰ نفر پرسشنامه ای را که جهت تعیین ارتباط بین تغییرات رژیم غذایی ، تغذیه و بهداشت روانی طراحی شده بود، تکمیل کردند.براساس پاسخ های ارائه شده ۸۸ درصد کسانی که شیوه های کنترل و حفظ رژیم غذایی انجام داده بودند، بهبود یافتند.نتایج نشان می دهد افرادی به نتیجه مثبت و مطلوب رسیده اند که مصرف غذاهای استرس زا مانند شکر (۸۰ درصد شرکت کنندگان )، کافئین (۷۹ درصد شرکت کنندگان )، الکل (۵۵ درصد شرکت کنندگان ) و شکلات (۵۳ درصد شرکت کنندگان ) را کم یا ترک کرده اند و مصرف غذاهای کمک کننده را از قبیل آب (۸۰ درصد شرکت کنندگان )، انواع سبزی (۷۸ درصد شرکت کنندگان )، میوه (۷۲ درصد شرکت کنندگان ) و روغن ماهی (۵۲ درصد شرکت کنندگان ) افزایش داده اند. بنابراین تغییرات در الگوهای غذا خوردن ، می تواند مفید و نشاط بخش باشد، در صورتیکه غذا و میان وعده های غذایی با دقت انتخاب و میل شوند. در این میان صرف صبحانه را نباید فراموش نمود و هنگام احساس گرسنگی ، غذای میان وعده جهت میل کردن همراه داشته باشید.


فرید ملکی (قند اینورت)
ساعت ۸:٠٤ ‎ب.ظ روز ۱۳٩۱/۸/٢٥  کلمات کلیدی:

در مورد قند اینور اینگونه شروع کنیم که یک ماده خیلی خیلی خیلی مهم در صنعت کیک و ..... است چرا اول بگوییم قند اینورت چیست در میان عامه و استاد کاران یا خمیر گیر ها قند اینورت به کلمه شهد یا شیره معروف است قند اینورت همان واکنش مایلارد است یعنی حرارت یک قند (ساکاروز در کنار یک ماده اسیدی با تغییر رنگ همراه است قند خرما کنسانتره شیره خرماست که پس از مراحل استخراج، خالص سازی عصاره خرما با حذف ترکیبات پکتینی، پروتئین، فیبر و رنگ تولید می شود. شیرین کننده هایی کهقند مایع خرما با قند اینورت در کیک لایه ای دارای فروکتوز می باشند نسبت به سایر شیرین کننده ها مانند ساکارز و گلوکز مایع در فرایند تولید فراورده های قنادی نظیر کیک، بیسکویت، کلوچه و ... دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود.

در این تحقیق قند مایع خرما در سه سطح (شاهد، 50 و 100%) جایگزین اینورت در فرمول کیک لایه ای روتین (نمونه شاهد) کارخانه نان قدس رضوی شد. نمونه های حاصل از نظر خواص ارگانولپتیکی (بافت، رنگ، احساس دهانی، شیرینی و پذیرش کلی) و خواص فیزیکی (aw، رطوبت و حجم) بررسی شدند و میزان رتروگراداسیون نشاسته توسط دستگاه DSC در روزهای 20، 40، 60 اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که نمونه های حاصل از جایگزینی قند مایع خرما با اینورت در کیک لایه ای از نظر  pHخمیرو کیک و حجم کیک سیر کاهشی داشت و aw با جایگزینی 50% سیر نزولی و با جایگزینی 100% افزایش داشت. رطوبت کیک نیز با جایگزینی افزایش نشان داد. نتایج ارزیابی رنگ نمونه نشان داد که در نمونه های جایگزین شده رنگ تیره تر از نمونه شاهد بود. نتایج ارزیابی پانلیست ها اختلاف معنی داری را نسبت به نمونه شاهد نشان داد. نتایج اندازه گیری میزان ژلاتینه شدن نشاسته ( بیاتی) در فرمولاسیونهای مختلف اختلافی را نشان نداد ولی طی روزها اختلاف وجود داشت. همچنین نتایج بررسی بافت نشان داد که بین نمونه های مختلف سفتی بافت نسبت به نمونه شاهد کاهش داشت. نتایج کلی نشان داد که جایگزینی 50% قند مایع خرما با اینورت در کیک لایه ای با توجه به فاکتورهای aw، ارزیابهای حسی و نرمی بافت مناسب بود.


فرید ملکی و دکتر برزگر زاده(تعهد حقوقی تولید کننده درقبال محصول تولید شده
ساعت ۱۱:۱۸ ‎ق.ظ روز ۱۳٩۱/۸/۱۸  کلمات کلیدی:

 از آنجائی که در دنیای رقابتی امروز، رقابت در میان تولید کنندگان، عامل انگیزشی مهمی برای تولید و عرضه محصولات جدید و تغییر یافته به شمار می‌رود، سازندگان در تلاشند تا با بهره‌گیری از آخرین فناوری‌ها، در عرصه رقابت پیروز شوند. اما بعضی از سازمان‌ها به دلیل عرضه محصولاتی که در طراحی، ساخت و حتی توزیع دارای نقایصی هستند، صدماتی را به مصرف کننده محصول وارد می‌آورند که این صدمات در برخی موارد جانی بوده و جبران ناپذیر است.

لذا این موضوع اهمیت ویژه‌ای یافته و مبحثی به نام مسئولیت حقوقی تولید کنندگان در قبال محصول در دنیا مطرح شده است. بدین معنا که تولید کننده مسئولیت دارد محصول تولیدی که به دست مشتری میرسد دچار نقص نبوده و صدمه‌ای به وی وارد نکند و چنانچه محصول تولید شده سبب صدمه مالی و جانی به مصرف کننده شود، وی می‌تواند در دادگاه علیه تولید کننده شکایت نموده و درصورت اثبات ضعف در طراحی، ساخت و توزیع محصول، خسارت دریافت نماید. بدین منظور قانون مسئولیت حقوقی در قابل محصول در کشورهای مختلف به تصویب رسیده است و حتی در منطقه آسیا – اقیانوسیه که از قانون اروپایی EC Product Liabilit Directive استفاده می‌نمایند، به دلیل اهمیت موضوع اصلاحاتی از سال‌های 1992 تا 2000 در این قانون انجام گرفته است. از سوی دیگر با توجه به مشکلاتی که تولید کنندگان در دادگاه برای اثبات عدم نقص در محصولات خود مواجه می‌شوند و زیان‌های مالی بسیاری که این مساله برای سازمان‌ها در پی دارد، باید برنامه مستمر جهت پیشگیری از بروز حوادث ناشی از نقص محصول را تدوین نمایند تا محصولی که به دست مشتریان می‌رسد دارای نقص نباشد و مشکلات بعدی را برای مشتری و تولید کننده به وجود نیاورد. در پایان نیز مطالعه موردی در زمینه تولید لوازم خانگی در یکی از شرکت‌های بزرگ ایرانی آورده شده‌است. هدف از این مطالعه نشان دادن عدم وجود قانون مدون مسئولیت حقوقی در قبال محصول و مشکلاتی است که برای مشتریان به وجود می‌آید. واژگان کلیدی: مسئولیت حقوقی در قبال محصول، مشتری، استاندارد، محصول معیوب، ایمنی محصول مقدمه همانگونه که شواهد نشان می‌دهد در دنیای رقابتی امروز، رقابت در میان تولید کنندگان ، عامل انگیزشی مهمی برای تولید و عرضه محصولات جدید و تغییر یافته به شمار می‌رود. لذا سازندگان در تلاشند تا با بهره‌گیری از آخرین فناوری‌ها در عرصه رقابت پیروز شوند. اما مشکل در این است که برخی از این فناوری‌ها تصویب نشده هستند و احتمال می‌رود پیشامدهایی را قبل از عرضه محصول به بازار به وجود آورند[ 1 ] و بدین ترتیب محصول دچار نقص شود و حوادث مالی و حتی جانی برای مصرف کننده به وجود آورد . آمار نشان می‌دهد که به طور متوسط در ایالات متحده سالانه 50 میلیون دلار محصول معیوب روانه بازار می‌شود و در بریتانیا نیز سالانه حدود 2.9 میلیون سانحه در منازل به وقوع می‌پیوندد که رقم بالایی از این سوانح به فوت منجر می‌شود و دلیل بروز چنین سوانحی ضعف در طراحی محصول گزارش شده است[ 3 ] . لذا تولید کنندگان محصولات باید مسئولیت محصولات عرضه شده به بازار را بر عهده بگیرند و دقت لازم را در تمام مراحل تولید و عرضه محصول بنمایند و مشتریان نیز بتوانند در صورت بروز صدماتی که به خرید محصول معیوب متحمل می‌شوند به مراجع ذیصلاح مراجعه نمایند و نسبت به بروز چنین مشکلاتی ادعای خسارت نمایند. بدین منظور مساله مسئولیت حقوقی سازندگان و تولیدکنندگان در قبال محصول مطرح شده است و قوانینی نیز در ایالات متحده، اروپا به تصویب رسیده است تا از حقوق مصرف کنندگان در قبال ضررهای ناشی از خرید محصول معیوب حمایت شود. این گزارش در ابتدا به تعریف محصول معیوب، عوامل بروز نقص در محصول که مبتنی بر آنها مصرف کننده می‌تواند ادعای خسارت نماید، می‌پردازد و سپس، مطالعه موردی تحقیق اروپایی مسئولیت در قبال محصول در منطقه آسیا - اقیانوسیه و همچنین مطالعه موردی درباره طرح EC درباره تاثیر اصلاح قانون شرح داده می‌شود و در نهایت اقدامات پیشگیرانه‌ای که تولید کنندگان EC پیشنهادی ارائه شده درباره نیاز به انجام اصلاحاتی در قانون محصولات می‌توانند پیش از آنکه محصول معیوبی را به دست مصرف کننده برسانند باید انجام دهند تا دچار مشکلات بعدی نشوند مورد بررسی قرار می‌گیرد. علل صدمات ناشی از نقص محصول به مصرف کننده محصول معیوب به چه محصولی اطلاق می‌شود؟ اولین پرسشی که به ذهن هر مصرف کننده خطور می‌کند این است که وی در چه صورت می‌تواند علیه تولید کننده به دلیل صدمه‌ای که از خرید محصول متضرر شده است شکایت و ادعای خسارت نماید لذا به تعریف محصول معیوب می‌رسیم. محصول معیوب محصولی است که درزمان فروش یا توزیع دارای نقص در ساخت، طراحی یا عدم کفایت دستورالعمل‌ها یا هشدارها برروی محصول باشد]1[. عواملی نیز در این راستا بر محصول اثر می‌گذارند و سبب می‌شوند تا محصول صدماتی را به مصرف کننده وارد نماید. این عوامل عبارتند از: - نحوه رفتار یا دانش مصرف کننده محصول: به عبارتی آگاهی مصرف کننده از و یژگی‌ها و خطرات ذاتی محصول را نشان می‌دهد. به عنوان مثال وقتی فردی حشره کشی را خریداری می‌کند، می‌داند که اگر این حشره کش را برروی مواد غذایی بپاشد و از آن غذا استفاده کند، احتمال مسمومیت وی وجود دارد. لذا در هنگام مصرف این محصول باید دقت نماید. - محیطی که محصول در آن به کار می‌رود - آیا سازنده مسائلی همچون کنترل کیفیت و تجزیه و تحلیل ایمنی را در هنگام طراحی و ساخت محصول به کار برده است یا خیر. آمار نشان می دهد که به طور متوسط در ایالات متحده سالانه 50 میلیون دلار محصول معیوب روانه بازار می‌شود و در بریتانیا نیز سالانه حدود 2.9 میلیون سانحه در منازل به وقوع می‌پیوندد که رقم بالایی از این سوانح به فوت منجر می‌شود و دلیل بروز چنین سوانحی ضعف در طراحی محصول حتی محصولات بسیار ساده نظیر چاقو، نردبان، چکش، رکاب دوچرخه و غیره گزارش شده است ]3[. قوانین مصوب ایمنی محصول در دنیا در سال 1972 قانونی به نام قانون ایمنی محصول ( CPSA) در ایالات متحده به تصویب رسید. اهداف تصویب این قانون عبارتند از: 1- حمایت از مصرف کننده در برابر خطرات قابل توجیه ناشی از صدمات محصولات 2- کمک به مصرف کننده در ارزیابی و مقایسه ایمنی محصولات 3- توسعه استانداردهای ایمنی یکپارچه برای محصولات به منظور رفع مغایرت‌های موجود در آیین نامه ها و مقررات بومی و منطقه‌ای 4- ترویج تحقیق و رسیدگی درباره یافتن علل این گونه حوادث و پیشگیری از صدمات، بیماری‌ها و فوت های ناشی از مصرف محصولات. در بخشی از این قانون به مسئولیت حقوقی تولید کننده در قبال محصول پرداخته شده است. این بخش مرتبط با صدمات ناشی از مصرف محصولات تجاری است و در واقع صدمات فیزیکی که در اثر نقص یا خطر غیرقابل توجیه به جان و مال مصرف کننده لطمه وارد سازند را شامل می‌شود. و بدین ترتیب در صورت وارد شدن صدمه به مصرف کننده محصول، وی می‌تواند علیه تولید کننده محصول مربوطه به دادگاه شکایت نماید و درصورت اثبات شدن این ادعا، درخواست خسارت نماید. البته برای بررسی اینکه آیا محصولی از نظر طراحی دچار ضعف بوده یا خطرات توجیه ناپذیر داشته است، عواملی نیز مورد توجه دادگاه قرار می‌گیرند که عبارتند از: - نحوه کاربرد محصول - امکان سنجی و هزینه تقریبی بهبود ایمنی محصول - دانش مصرف کننده در زمینه خطرات ذاتی محصول - تناوب و شدت صدمات حاصل از محصول - کفایت دستورالعمل‌ها و هشدارهای درج شده برروی محصول - محیطی که محصول در آن مورد استفاده قرار می‌گیرد. - دقت و توجه مصرف کننده در هنگام استفاده از محصول - میزان طول عمر و شرایط محصول: به عنوان مثال، بعضی از محصولات باید در شرایط خاص دما، رطوبت و فشار کار کنند و اگر چنین شرایطی مهیا نباشد، ممکن است عملکرد محصول دچار نقص شود و به مصرف کنند صدمه وارد سازد. به عنوان مثال در صورتی که در دادگاه مشخص شود که 30 % صدمه حاصل از محصول به دلیل عدم آگاهی مصرف کننده و در نتیجه استفاده نا صحیح محصول بوده و فقط 70 % صدمه مربوط به اشکال در طراحی محصول بوده است، سازنده محصول، 70 % خسارت ناشی از صدمه محصول را پرداخت خواهد نمود. از سوی دیگر به عنوان مثال قانونی که در پنسیلوانیا در این باره به تصویب رسیده است، سازنده / تامین کننده محصول را مسئول گارانتی ایمنی محصول می‌داند. منظور از سازنده / تامین کننده هر فردی است که در زنجیره کسب و کار برای تامین محصول و عرضه به بازار جهت استفاده عموم قرار دارد که شامل: سازنده، فروشندگان عمده، توزیع کنندگان و خرده فروشان . این قانون توجه اکید بر ایمنی محصول دارد]5[. در اروپا نیز قانون مربوط به مسئولیت در قبال محصول اعمال می‌شود و در زمینه تاثیر اصلاح این قانون که EC Product Liability Directive در منطقه آسیا- اقیانوسیه[ 2 ] تحقیقی صورت گرفته است که نتایج آن در ادامه آمده است. تحقیقات انجام شده در دنیا ( منطقه آسیا- اقیانوسیه) دوره زمانی 2006-2003 استرالیا در زمینه بررسی خطرات مسئولیت در قبال محصول برآوردی انجام داد. زیرا طی 15 سال - در گذشته، بسیاری از شرکت‌های منطقه فوق‌الذکر به اصلاحات این قانون طی سال‌های 1992 تا 2000 اعتراض نمودند و تاثیر اصلاحات آن در کشورهای استرالیا، چین، هنگ کنگ، هند، اندونزی، ژاپن، کره، مالزی، نیوزیلند، فیلیپین، سنگاپور، تایوان و تایلند مورد بررسی قرار گرفت . منطقه آسیا – اقیانوسیه اهمیت بسزایی در اقتصاد جهان دارد و 60 % از جمعیت کل جهان را در بر می‌گیرد. روش‌ شناسی مورد استفاده برای این تحقیق جامعه‌ی بیمه‌گزاران، سازندگان و وکلا را در بر می‌گرفت . بالغ بر 5000 پرسشنامه در اینترنت، به صورت پست الکترونیک و نسخه فیزیکی در بین این گروه توزیع شد. این برآورد به منظور بررسی سه موضوع زیر صورت گرفت: 1- شناسایی خطرات مسئولیت در قبال محصول 2- مدیریت شکایات 3- کفایت نظام مسئولیت در قبال محصول نتیجه برآورد شناسایی خطرات مسئولیت در قبال محصول به شرح زیر است : % 44 از پاسخگویان معتقد بودند که این اصلاحات، خطرات مسئولیت در قبال محصول را برای سازندگان منطقه افزایش داده‌اند. با این وجود، 61 % سازندگان و 72 % بیمه گزاران معتقد بودند که اصلاح این قانون خطر مسئولیت در قبال محصول را افزایش نداده‌است. نتیجه برآورد مدیریت شکایات به شرح زیر است: % 47 از پاسخگویان معتقد بودند که از هنگام اصلاح این قانون، تعداد شکایات افزایش یافته است و متخصصین صنعت بیمه افزایش تعداد شکایات را طی دهه گذشته 100 % اعلام نمودند. به نظر آنها مهم‌ترین عواملی که سبب افزایش شکایات مصرف کنندگان شده‌اند، عبارتند از: ارائه آگاهی درباره حقوق مصرف کنندگان، تغییر در محیط قانون‌گذاری، پیاده‌سازی اصلاحات، دسترسی بیشتر به ابزارهای قانونی و رسانه‌ها. نتیجه برآورد بررسی کفایت نظام مسئولیت در قبال محصول به شرح زیر است: هدف از برآورد این حوزه این بود که آیا در آینده اصلاحات برای این قانون لازم است یا خیر؟ در اینجا همه سازندگان معتقد بودند که اصلاحات بیشتر این قانون سبب دشواری در بیمه نمودن محصول با قیمت مناسب خواهد شد. انجام داد و نتایج تحقیق فوق از آن سال تا کنون EC لذا با توجه به اصلاحاتی که استرالیا از سال 1992 تا سال 2000 بر روی قانون اصلاحات دیگری انجام نشده است. تحقیق دیگری که برروی قانون EC صورت گرفته است ارزیابی این قانون و ارائه یک طرح جایگزین است. معیارهایی که در این طرح درنظر گرفته شده اند عبارتند از: 1 - انصاف 2 - عقلایی بودن 3 - عدم تسلسل اقدامات 4 - برآورده ساختن انتظارات قانونی مصرف کنندگان، تولید کنندگان و خرده فروشان 5 - فراهم ساختن ابزارهای موثری برای مصرف کننده تا بتواند در اسرع وقت خسارت را دریافت کند[ 4 ]. تعریف معیارهای فوق بدین شرح می‌باشند: - انصاف: بدین معنا که سازنده‌ای که محصولی تولید و روانه بازار می‌کند، مسئولیت نقایص محصول را بر عهده دارد. ما اگر سازنده‌ای که فرایند تولید، بازاریابی و غیره را کنترل می‌کند مجبور شود تا زیان‌های ناشی از این مسئولیت‌پذیری را تحمل کند، سعی می‌کند تا از آن اجتناب ورزد. لذا باید قانون در این زمینه منصفانه عمل کند. - عقلایی بودن: بدین معنا که در همه بخش‌های قانون باید سازگاری وجود داشته باشد. - عدم تسلسل اقدامات: تسلسل اقدامات سبب ناکارآمدی قانون و اتلاف وقت می‌شود. لذا باید تا جای ممکن اقدامات سریعتر صورت پذیرند. - برآورده ساختن انتظارات قانونی مصرف کنندگان، تولید کنندگان و خرده فروشان: در اینجا باید به قراردادهایی که با پیمانکاران منعقد می‌شود توجه نمود و موارد مورد انتظار گروه‌های فوق‌الذکر در قراردادها لحاظ شود. - فراهم ساختن ابزارهای موثری برای مصرف کننده تا بتواند در اسرع وقت خسارت را دریافت کند. اکثر شکایات مشتریان در زمینه نقص در کیفیت محصول یا عدم رضایت از محصول از طریق مذاکرات غیر رسمی با فروشنده یا تولیدکننده و بدون دخالت طرف سوم نظیر دادگاه قابل رفع است. لذا باید این معیار در قانون مربوطه لحاظ شود. ضررهای ناشی از تولید محصول معیوب برای سازندگان در صورتی که ادعای مصرف کننده اثبات شود، سازنده با زیان‌هایی مواجه می شود که برخی از آنها در ذیل آمده است: - هزینه‌های بیمه محصول به ویژه در محصولات پر خطر مانند محصولات شیمیایی یا تجهیزات پزشکی - هزینه فراخوانی، تعویض یا تعمیر محصول - هزینه از بین رفتن شهرت و اعتبار تولید کننده به دلیل عرضه محصول معیوب - هزینه نگهداری یا تاخیر در تولید به دلیل بروز نقص بالقوه - هزینه افزایش کیفیت به منظور پیشگیری از تولید محصول معیوب. پیشگیری از عرضه محصول معیوب با توجه به زیان‌های فوق‌الذکر، تولید کنندگان باید تدابیری در جهت پیشگیری از بروز مشکلات ناشی از عرضه محصول معیوب بیاندیشند. لذا باید برنامه‌ی پیشگیری تدوین نمایند. موارد ذیل باید در این برنامه لحاظ شوند: - سازمان: توجه به مواردی نظیر ساختار سازمانی، کمیته رسمی ایمنی محصول متشکل از اعضای بخش‌های (حقوقی، طراحی، ساخت، تولید، بازاریابی و کیفیت) - آموزش: شامل ارائه اطلاعات به کارکنان سازمان در زمینه تغییر قوانین منطقه‌ای - بازنگری محصول جدید: این بازنگری باید پس از طراحی محصول و پیش از عرضه توسط تیم بازنگری محصول صورت گیرد. تیم بازنگری باید در این زمینه موارد زیر را در محصول مورد بررسی قرار دهند: • پیشامدهایی که سبب خراشیدگی محصول می‌شوند • پیشامدهایی که سبب ساییدگی محصول می‌شوند • پیشامدهایی که سبب اشتغال محصول می‌شوند • پیشامدهایی که سبب له‌شدگی محصول می‌شوند • پیشامدهایی که سبب اثرگذاری حرارت بر محصول می‌شوند • پیشامدهای ناشی از جریان الکتریسیته و تاثیر آن بر محصول - بازنگری تولید اولیه: بازنگری محصول جدید براساس نمونه ساخته شده و شامل موارد زیر است: تحلیل حالت خطا و اثر (FMEA) نحوه تولید، نحوه جابجایی مواد، آزمایش تجهیزات، سیستم بازرسی، طرح‌ریزی نمونه، بسته‌بندی و ارسال، دستورالعمل‌ها و هشدارهای ایمنی محصول، خدمات اطلاع رسانی پیشرفته به توزیع کنندگان و واسطه‌ها. - ممیزی‌های دوره‌ای تولید: این ممیزی از الزامات ISO 9000 می‌باشد و معیارهای ایمنی محصول را مورد ارزیابی قرار می‌دهد. - کنترل گارانتی‌ها، تبلیغات و توافق نامه‌ها: این کنترل‌ها شامل موارد زیر می‌باشند: • تعیین اینکه شرایط و ضوابط توافق شده برای فروش مطابق با قوانین بازرگانی باشند( محصول از مواد اولیه مناسب و توسط کارگران ماهر تهیه شده است ) • بررسی نحوه تبلیغات، کاتالوگ‌های فروش، ادبیات تبلیغ و گزارشات فنی • بررسی سفارشات خرید به منظور تعیین قابلیت پذیرش هر گونه گارانتی ویژه • تحلیل کانال‌های توزیع و نحوه تعیین تکلیف " محصولات معیوب " • بررسی استفاده به جا از واژه عدم انطباق در صورت لزوم • بررسی مشکلات هزینه گارانتی نظیر: شناسایی و اندازه‌گیری متغیرهای مهم تاثیرگذار بر هزینه‌های گارانتی، اندازه‌گیری هزینه‌های گارانتی قابلیت اطمینان محصول، تعیین ویژگی‌های متفاوت محصول، تعیین نحوه گارانتی. - وجود برچسب‌های هشدار و دستورالعمل‌ها برروی محصول: وجود هشدار و دستورالعمل از مسائل مهمی هستند که سازندگان باید بدان توجه ویژه داشته باشند به گونه‌ای که 44 % از مشکلات تولیدکنندگان در دادگاه مربوط به عدم کفایت هشدارها و دستورالعمل‌های محصول می‌باشد. - شکایات: شکایت به مفهوم ارتباط بین فضای بازار و یک سازمان و مربوط به عملکرد محصول است. اطلاعات حاصل از شکایات به سازندگان هشدار می‌دهد که باید اقدام اصلاحی انجام دهند. در این حالت، مهندس ایمنی محصول و شرکت بیمه وضعیت را بررسی نموده و موارد زیر را تعیین می‌نمایند: • علت شکایت • ماهیت یا شدت صدمات وارده • نوع خطایی که سبب بروز آن وضعیت شده است • مدت زمان وجود نقص و اینکه آیا هنگام فروش محصول، نقص وجود داشته است یا خیر. - نگهداری سوابق و کنترل مستندات: سازندگان به منظور تبرئه خود در دادگاه لازم است که سوابق و مستندات مربوط به طراحی، تولید و فروش را نگهداری نمایند. انواع سوابق به شرح زیر می‌باشند: • سوابق توسعه و آزمایش محصول • نتایج ممیزی‌های فرایند، محصول و بازرسی سیستم • سوابق شفاهی و کتبی ارتباط با مشتریان درباره نیازمندی‌ها، کاربرد محصول، مواد غیر استاندارد و شکایات • داده‌های نحوه سرویس‌دهی • سوابق پذیرش مواد خام ضروری و بحرانی - مستندات ISO 9000: این مستندات باید به دقت آماده شوند. - طرح‌ریزی فراخوانی محصول: هزینه فراخوانی محصول با توجه به نوع و حجم محصول متفاوت است . طرح‌ریزی فراخوانی محصولات معیوب ، این هزینه را کاهش می‌دهد. - معیارهای خطر: اگر سازمانی محصولات مختلف را در سطح گسترده‌ای عرضه می‌نماید، ضررهای متفاوتی نیز در قبال محصولات متحمل خواهد شد. بعضی از محصولات در مقایسه با سایرین خطرات بیشتری دارند. لذا محصولات باید براساس معیار خطر خاص ارزیابی شوند. - استانداردها: همه برنامه‌های پیشگیری باید کارکنان سازمان را در توسعه استانداردهای طراحی و ساخت دخیل نمایند. همچنین کارشناسان حقوقی باید در ارزیابی قانون مسئولیت در قبال محصول مشارکت داشته باشند. - خدمت رسانی به مشتری: فعالیت خدمت رسانی به مشتری می‌تواند تاثیر بسزایی در اثر بخشی برنامه پیشگیری داشته باشد. این فعالیت باید مشاهدات مربوط به نحوه بکارگیری محصول یا عدم استفاده صحیح از محصول را گزارش دهد. - خسارت: مشتریان در صورت دریافت خسارت معمولا خطاهای محصول را می‌پذیرند. به منظور پرداخت خسارت به مشتری باید موارد زیر مد نظر قرارگیرد: • خط مشی گارانتی برای پاسخگویی به نیازهای مشتری وجود داشته باشد. • اطلاعات مربوط به رویه پرداخت خسارت به مشتری باید وجود داشته باشد. • امکان ردیابی و پیگیری شکایات مشتری وجود داشته باشد • تسهیلات تعمیر محصول در نظر گرفته شود. مطالعه موردی انجام شده در ایران شرکت X یکی از بزرگترین شرکت‌های تولید کننده لوازم خانگی در کشور می‌باشد که قدمت برند آن نزدیک به 40 سال می‌رسد. با توجه به تحقیقات بازاریابی که در مورد فروش محصولات این شرکت صورت گرفته است کیفیت بالا، خدمات پس از فروش مناسب و اعتبار برند، مهمترین شاخص‌های تمایل خرید محصولات توسط مشتریان می‌باشد. این شرکت مشتریان وفاداری دارد بطوریکه این مشتریان محصولات تولیدی 30 سال قبل این برند را خریداری نموده و پس از ورود محصولات جدید این برند، جهت خرید به سازمان مراجعه می‌نمایند لذا با توجه به کیفیت بالای محصولات قدیمی و اطمینان از کیفیت مطلوب محصولات پیشین، محصولات جدید توسط این مشتریان خریداری می‌گردد. شرکت نامبرده یکی از شرکت‌های زیرمجموعه شرکت هولدینگ می‌باشد که چندین شرکت همبسته جهت طراحی، تولید با شرکت فوق همکاری می‌نمایند بطوریکه به دلیل کم بودن ظرفیت تولید و عدم تجهیزات مورد نیاز برای تولید، برخی از محصولات بصورت امانی در شرکت‌های همبسته تولید و با برند شرکت اصلی به بازار عرضه می‌شوند تعدادی از محصولات نیز بصورت مستقل در شرکت‌های همبسته با برند مذبور تولید و به شرکت اصلی فروخته می‌شود تا وارد کانال توزیع شرکت اصلی قرار گیرد. ارائه خدمات پس از فروش کلیه محصولات جهت تعمیر در زمان گارانتی و پشتیبانی قطعات برون سپاری شده و توسط یک شرکت پیمانکار انجام می‌گیرد که بخش ارتباط با مشتریان شرکت اصلی بر عملکرد این شرکت پیمانکار نظارت کامل داشته و بصورت مستمر آن را مورد ارزیابی قرار می‌دهد. کیفیت کلیه محصولات این برند قبل از شکل‌گیری شرکت‌های همبسته توسط واحد کنترل کیفیت مورد بررسی قرار می‌گرفت و بعد از شکل‌گیری شرکت‌های همبسته نماینده این واحد در شرکت‌های همبسته حضور یافته و بر کیفیت محصولات و روش‌های تست و آزمون نظارت داشته و همچنین کیفیت محصولات‌های تولیدی در هر سری تولید توسط نمایندگان شرکت اصلی ممیزی می‌شد. شرکت اصلی در ده سال گذشته موفق به دریافت گواهینامه ایزو 9000 شده و قریب به 4 سال است که دارای گواهینامه ایزو 9001 می باشد. سه سال قبل در شرکت اصلی واحد کنترل کیفیت به واحد مدیریت کیفیت جامع ارتقاء یافت که سبب ارتقاء کیفیت محصولات تولیدی، استقرار فرایندهای کنترل آماری( SPC)، ارتقاء کیفیت تامین کنندگان، کاهش هزینه‌های تست و بازرسی و ... گردید. تعداد زیادی از قطعات و مواد موردنیاز محصولات تولیدی در شرکت اصلی و شرکت‌های همبسته از تامین کنندگان خارجی تامین می‌گرددکه این اقلام از قطعات اصلی و بحرانی محصول می‌باشند و تامین کنندگان داخلی قادر به تولید این اقلام نمی‌باشند. کلیه اقلام دارای نقشه و طرح کیفی بوده که توسط آزمایشگاه کنترل کیفیت مورد تست و بازرسی قرار می‌گیرد . بنابراین کلیه محموله‌های ورودی نمونه‌برداری شده و چنانچه عدم انطباقی در نمونه‌ها مشاهده گردد، موارد به تامین کننده اطلاع داده می‌شود. هیتر برقی یکی از محصولات تولیدی شرکت می‌باشد که تولید آن از سال 85 توسط یکی از شرکت‌های همبسته شروع گردید. قطعات مهم این محصول از جمله فن، المنت و ترموستات از تامین کنندگان خارجی تامین می‌شود. کیفیت خوب این محصول در سال 85 سبب افزایش تقاضای این محصول گردید بطوریکه پس ازگذشت 2 ماه از فصل پائیز سال 86 ، کلیه فن هیترهای موجود به بازار عرضه شد. سرمای شدید در زمستان 86 و قطع شدن گاز در اکثر مناطق کشور سبب گردید تقاضا برای خرید این محصول افزایش یابد و مشتریان به فروشگاه‌ها در سراسر کشور و همچنین دفاتر فروش جهت خرید این محصول مراجعه می‌نمودند لذا شرکت با اختصاص دادن یکی از خطوط تولید و لحاظ اضافه کاری شروع به تولید محصول نمود. به دلیل عجله در ارسال این محصولات به انبار، بیش از 3000 دستگاه از این محصول ظرف مدت 1 ماه تولید و وارد کانال توزیع شرکت گردید. با توجه به سرمای زیاد و وجود تقاضا، محصولات تولیدی سریعا در اوایل زمستان وارد بازار شده و به دست مصرف کننده نهایی رسید. در اوایل دی ماه شکایتی از یکی از مصرف‌کنندگان مبنی بر آتش گرفتن فن هیتر به واحد ارتباط با مشتریان ارجاع گردید و مصرف کننده اذعان می‌داشت که این محصول در اتاق خواب کودک خانواده مورد استفاده قرار می‌گرفت که در نیمه شب فن هیتر آتش گرفته و سبب سوختن پرده اتاق شده است و دود ناشی از آتش گرفتن فن هیتر سبب آلودگی هوای اتاق گردید که سرفه‌های کودک سبب بیدار شدن اعضای خانواده و تلاش برای خاموش شدن دستگاه و آتش پرده شده است. نماینده واحد ارتباط با مشتریان و خدمات پس از فروش بلافاصله پس از دریافت شکایت به منزل مشتری مراجعه نمودند. مادر خانواده از حادثه بسیار هراسان بوده و خواستار پی‌گیری شکایت از طریق دادگاه شدند. پدر خانواده دارای یک کارگاه تولیدی بوده و اذعان داشتند توجه به آشنایی با مشکلات تولید از شکایت خود صرفنظر می‌نمایند. شرکت آمادگی خود را جهت پرداخت خسارت وارده با منزل اعلام نمود اما مشتری از قبول دریافت خسارت امتناع نمودند و شرکت به پاس قدردانی یک عدد از ارزشمندترین هدایای تبلیغاتی شرکت را به مشتری هدیه نموده و یک دستگاه فن هیتر جایگزین محصول معیوب نمودند. شایان ذکر است مادر خانواده از دریافت و استفاده از محصول در خانه امتناع نموده و پدر خانواده محصول را جهت استفاده در کارگاه دریافت نمودند. محصول معیوب بلافاصله به کمیته شکایت که بصورت هفتگی در شرکت اصلی تشکیل می‌گردد ارسال گردید. پس از بررسی کارشناسی مشخص گردید یک محموله از المنت‌های ارسالی از تامین کننده خارجی دارای نقص فنی بوده (سیم کشی اشتباه و نامنطبق با نقشه) و به دلیل عجله جهت تولید، این محموله بدون تست و بازرسی در خط تولید مورد استفاده قرار گرفت و محصولات تولید شده بدون ممیزی کیفیت جامع و تست و بازرسی به انبار ارسال و وارد کانال توزیع گردید. نقص فوق سریعا به تامین کننده اطلاع داده شد و تامین کننده مزبور متعهد به ارسال محموله جدید بدون نقص گردید. جهت جمع‌آوری محصولات معیوب، کلیه محصولات تولید شده با محموله معیوب با توجه به شماره سریال، شناسایی گردید و کلیه محصولات تولیدی در این دوره زمانی موجود در انبار مرکزی جداسازی گردید. به کلیه عاملین فروش نیز بصورت مستقیم اطلاع رسانی گردید تا محصولات معیوب موجود در انبار خود را سریعا به شرکت مرجوع نمایند. با توجه به اینکه فروش محصولات براساس شماره سریال نمی‌باشد ردیابی محصولات بسیار مشکل بوده و تنها مشخصات مشتریانی که از فروشگاه‌های مرکزی شرکت محصول را خریداری نمودند در بانک اطلاعاتی موجود می‌باشد لذا با کلیه مشتریانی که محصول فوق را از سه فروشگاه مرکزی خریداری نمودند تماس گرفته شد و ضمن پرسش درباره میزان رضایتمندی از محصول شماره سریال محصول را جویا شدند و محصولات جزو شماره سریال‌های معیوب، به سرعت جایگزین گردید. به دلیل وجود لایه‌های میانی فروش (عمده فروش)، نمایندگان فروش قادر به ردیابی محصولات عرضه شده به شبکه خود نبوده و در صورتیکه نماینده فرو، خرده فروشان شبکه خود را که محصول فوق به آنها عرضه شده بود را به شرکت معرفی می‌نمودند به دلیل خرید محصولات توسط مشتری و عدم ثبت مشخصات مشتری، محصولات قابل ردیابی نبودند. مدیر ارشد سازمان چاپ آگهی فراخوان در روزنامه‌های کثیرالانتشار را قبول نکرده و علت آن را تبلیغ منفی، خدشه‌دار شدن اعتبار شرکت و همچنین هزینه زیاد چاپ آگهی به نسبت قیمت محصولات فروش رفته محصول عنوان نمودند در صورتیکه شرکت هزینه‌های از دست رفتن مشتری، خدشه‌دار شدن اعتبار برند و... را در نظر نگرفته است. با توجه به اینکه بیش از 1000 دستگاه از محصول تولید شده معیوب، هنوز جمع‌آوری نشده است به نظر می‌رسد شرکت در زمستان سال جاری مجددا با بروز حادثه مواجه گردد . خسارت ناشی از نقص فنی محصول فوق با احتساب هزینه سربار بیش از 20 میلیون تومان محاسبه گردید که از دید مدیران سازمان ناچیز جلوه می‌نماید اما هزینه از دست دادن مشتری، خدشه‌دار شدن اعتبار برند و... که عموما در شرکت‌ها قابل محاسبه نمی‌باشد، از دید شرکت پنهان مانده که مطمئنا هزینه بسیار گزافی می‌باشد و اثرات ناشی از این خسارت در سال‌های آتی مشخص خواهد گردید. بطوریکه برخی از مشتریان که از آتش گرفتن محصول باخبر شدند دیگر حاضر به خرید محصول دیگری از شرکت نشده و یا حداقل حاضر به جایگزینی محصول نیز نشدند. محصول فوق دارای پروانه استاندارد ایمنی محصول می‌باشد اما اداره استاندارد نظارت مستمر بر تولید محصول نداشته و استانداردی نیزجهت مواجه و پی گیری رضایت مشتری در برابر حادثه ناشی از نقص محصول موجود نمی‌باشد لذا هم مشتریان از حق قانونی خود بی خبر می‌باشند و هم شرکت‌ها جهت جلوگیری از طرح موضوع در دایره حقوقی و دادگاه، از وظایف اصلی خود سر باز زده و درصدد جلب رضایت مشتری از کوتاه‌ترین راه ممکن می‌باشند. لذا مقتضی است اداره استاندارد جهت حفظ اعتبار پروانه صادر شده ایمنی محصول ، اطمینان و آرامش خیال مشتری از خرید کالای استاندارد، نسخ مربوط به مسئولیت‌پذیری در قبال محصول را تدوین نماید و کلیه شرکتها متعهد به اجرای آن گردند. نتیجه گیری یکی از مسائل مهم مطرح در دنیای رقابتی امروز، مسئولیت در قبال محصول است. وظیفه تولیدکنندگان و کانال‌های مختلف توزیع محصول، تنها رسانیدن محصول به دست مشتری یا مصرف کننده نیست، بلکه باید در قبال پیشامدهایی که ممکن است این محصول در هنگام استفاده برای وی به وجود آورد پاسخگو باشند. با توجه به اینکه مطابق با آمار، سالانه حجم عظیمی محصولات معیوب در سراسر جهان تولید می‌شوند و صدمات جانی و مالی فراوانی را به مصرف کنندگان وارد می‌سازند، در ایالات متحده و اروپا قوانینی با نام مسئولیت حقوقی در قبال محصول به تصویب رسید و در منطقه آسیا- اقیانوسیه نیز طی سال‌های 1992 تا 2000 قانون اروپاییEC مربوطه اصلاح شد و در دوره زمانی 2006-2003 در استرالیا تحقیقی درباره تاثیر اصلاح این قانون صورت گرفت. از سوی دیگر تحقیق دیگری درباره ارزیابی این قانون انجام گرفت و طرحی مبنی بر در نظر گرفتن پنج معیار مهم در این قانون پیشنهاد شد. با توجه به وجود این قوانین و زیان‌های ناشی از این مسئولیت برای سازندگان و تولید کنندگان، این افراد باید اقدامات و برنامه‌های پیشگیرانه‌ای برای تولید محصول مرغوب داشته باشند تا با دردسرها و مشکلات عرضه محصولات معیوب و مواجه شدن با شکایات مشتریان مطابق با قوانین فوق‌الذکر روبرو نشوند. متاسفانه در کشور ما در کشور ما هنوز قوانینی جهت مواجه با خطرات ناشی از بروز حادثه ناشی از نقص محصول، علل بررسی و جلب رضایتمندی مشتریان تدوین نشده است و مصرف کنندگان در کشور از حقوق خود مطالع نبوده و تولید کنندگان نیز در بسیاری از موارد از پرداخت خسارت‌های ناشی از تولید محصول معیوب سر باز می‌زنند و عملا شکایات مشتریان در صنایع مختلف ره به جایی نمی‌برد. لذا بهینه کاوی در این باره و استفاده از قوانین موجود در دنیا و بومی‌سازی آن بسیار ضروری است. همچنین به دلیل عدم توجه مدیران به هزینه‌های ناشی از صدمات ناشی از نقص محصول به مصرف کننده، هزینه‌های فراخوان، هزینه‌های اصلاح و ... اکثر سازمان‌ها برنامه‌های مستمر پیشگیری را تدوین ننموده و بخصوص در طراحی محصولات جدید آن را به کار نمی‌گیرند و این امر سبب تحمیل هزینه‌های گزاف به سازمان که شامل هزینه‌های از دست دادن مشتری، کاهش سود و... است، خواهدشد. لذا لزوم تدوین قوانین استاندارد مسئولیت‌پذیری در قبال محصول تولید شده در کشور ضروری به نظر می‌رسد و مدیران سازمان‌ها باید جهت جلوگیری از بروزحوادث جانی و مالی که سبب خسارت به مشتری و حتی خود سازمان می‌گردد برنامه‌های پیشگیری را تدوین و در سازمان خود به کارگیرند. مراجع [1]. D. H. Besterfield, “ Total Quality Management” , Prentice Hall, 2003. [2]. J. Kellam , “ Europeanization of product Liability in the Asia- Pacific region”, Springer, 2008 [3]. C. Gagg, “ Domestic product failures”, ”, Elsevier Science, 2005 [4]. R. Bradgate,” Expanding The Boundaries of Liability of Quality Defects”, Journal of consumer policy, 2002 . [5]. J. E. Morgan ,” Product Liability , a worked example”, Elsevier Science, 2002.


فرید ملکی و دکتر رامین(Hazard Analysis and Critical Control Points
ساعت ۱۱:۱٥ ‎ق.ظ روز ۱۳٩۱/۸/۱۸  کلمات کلیدی:

Hazard Analysis and Critical Control Points

HACCP) is a systematic preventive approach tofood

safety, pharmaceutical safety, etc. that addresses

physical, chemicalandbiologicalhazards as a means of

prevention ratherthan finished product inspection.

HACCP is used in thefoodindustry to identify potential

food safety hazards, so that key actions, knownas

 Critical Control Points (CCP"s) can be taken to reduce

or eliminate the riskof the hazards being realized. The

system is used at all stages offood productionand

preparation processes includingpackaging, distribution,

 etc.



Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) was

conceived inthe 1960s when the USNational

Aeronautics and Space Administration (NASA) asked 

Pillsburyto design and manufacture the first foodsfor

space flights. Since then, HACCP has been recognized

internationally as alogical tool for adapting traditional

inspection methods to a modern, science-based, food

safety system. Based on risk-assessment, HACCP plans

allowboth industry and government to allocate their

 resources efficiently inestablishing and auditing safe

food production practices. In 1994, theorganization of 

International HACCP Alliancewas established initially 

for the US meat and poultry industries to mandatory

implementing HACCP and nowits membership has

 been spread over other professional/industrial areas 

Hence, HACCP has been increasingly applied to

industries otherthan food, such as cosmetics and

pharmaceuticals. This method, which in effectseeks to

plan out unsafe practices, differs from traditional

"produce and test" quality assurancemethods which are

less successfuland inappropriate for highly perishable

 foods. In theUS, HACCP compliance is regulated by21

CFRpart 120 and 123. Similarly, FAO/WHOpublished

a guidline for all governments to handle the issue in

small and lessdeveloped food businesses


فرید ملکی(BISCUITS
ساعت ۱۱:۱۳ ‎ق.ظ روز ۱۳٩۱/۸/۱۸  کلمات کلیدی:

BISCUITS

Definitions
Biscuits are a variety of quick breads popular in
different forms throughout the United States. They are
made from a combination of flour, shortening,
leavening and milk or water. This simple dough is
generally rolled out, cut into small rounds, baked and
served hot. Food preferences and ingredients in
various regions of the country often determine what
type of biscuit is preferred. People in the North enjoy
tall, tender flaky biscuits; people from the South like
biscuits with a soft, tender crumb.
History
The original biscuit was a flat cake that was put
back in the oven after being removed from its tin,
hence the French name “bis” (twice) “cuit” (cooked).
This very hard, dry biscuit was the staple for sailors
and soldiers for centuries. During the time of Louis
XIV, soldiers’ biscuits were known as “stone bread.”
“Animalized” biscuits were introduced later.
They were thought to be very nutritious because they
used meat juices as the liquid. In the 19th centuries,
travelers’ biscuits were hard cakes that kept well -
wrapped in a kind of tin foil.
Feathery, light biscuits originated in Southern
plantation kitchens but, now are popular throughout the
United States. Rolled biscuits were a staple at most
meals, but beaten biscuits became another Southern
favorite. Beaten biscuits are made light by beating air
into the dough with a mallet or a rolling pin (up to 100
strokes “or more for company”). Beaten biscuits are
typically thinner and crispier than baking powder
biscuits.
Availability
Prepared biscuit mix can be purchased in
grocery stores. Just add liquid, roll out the dough and
bake according to package directions. The leading
commercial mix is now available in a reduced-fat
formulation. Biscuit dough in tubes will be located in
the refrigerated section of supermarkets.

Recipes for making biscuits at home can be
found in most all-purpose cookbooks. Rarely are
biscuits available from a bakery because their shelf-life
is so short.
Storage
It’s best to enjoy biscuits steaming hot out of
the oven because they do not contain preservatives
that prevent staling. Biscuits tend to get hard and
tasteless in a hurry, but they can be reheated for a
short period of time in the microwave set at a low
temperature. They also can be placed in a damp paper
bag and reheated in a 350°F oven for 10 to15 minutes.
To freeze baked biscuits, cool to room
temperature and place in plastic freezer bags, pressing
out as much air as possible. Do not freeze the biscuits
for longer than two months. To thaw, let biscuits set at
room temperature for 1 hour, unwrap and reheat in a
microwave or oven.
To freeze biscuit dough, prepare and cut
biscuits according to directions. Freeze, uncovered, on
a cookie sheet about 2 to 4 hours, then place in freezer
bags or stack in rigid containers with a piece of waxed
paper between each biscuit. Cover and freeze for up to
3 to 4 weeks. Thaw biscuits unwrapped at room
temperature about 1 hour. Bake in a preheated 425°F
oven for 20 to 25 minutes.
Nutrition
Biscuits are high in fat, which makes
them flaky, tender and delicious. The average home
recipe has 50 percent of calories from fat, so budget
fat calories accordingly. The average recipe also
derives 43 percent of its calories from carbohydrates
and 7 percent from protein.






Tips





♦ Want variety? Make biscuits extra large or
small; roll them out thin; or, make them tall,
crisp or soft, buttermilk or plain milk. They can
be dropped from a spoon, cut with a knife, a
floured biscuit cutter or a floured glass.
♦ Always sift dry ingredients together for
even distribution of leavening. Otherwise,
yellow or brown flecks result.
♦ For tender, flaky biscuits, cut shortening in
thoroughly, using two knives, a fork or a pastry
blender, until dough resembles meal.
♦ To make a soft dough, stir the liquid into
the dry ingredients just until the dough leaves
the side of the bowl and forms a ball. Knead
gently 10 to 12 strokes to blend all ingredients
and assure tall, plump, evenly textured
biscuits. Kneading with the fingertips helps
avoid over-handling.
♦ Cut dough straight down. Do not twist.
♦ For crusty biscuits, place ¾ inch apart for
baking. For softer ones, place closer together.
For a golden color, brush raw tops with milk.

Recipes
Basic Biscuits (reduced fat)
2 cups all-purpose flour
3 teaspoons baking powder
1 teaspoon salt
½ teaspoon sugar
¼ cup shortening
¾ cup skim milk

In a bowl, sift together flour, baking powder,
salt and sugar. Cut in shortening. Add milk; stir until
dough forms a soft ball.
Turn dough onto a floured board; knead lightly
20 to 25 times. Roll or pat to ½ -inch thickness. Cut
with a floured biscuit cutter or glass. Place on an un-
greased baking sheet and bake at 425°F for 10 to 12
minutes. Makes 18 biscuits.

Nutritional Analysis: Each biscuit provides
approximately: 82 calories; 2 g protein; 12 g
carbohydrates; 3 g fat (1 g saturated); 0 g dietary fiber;
2 mg cholesterol; 23 mcg folate; 1 mg iron; 31 mg
calcium; 32 mg potassium; 226 mg sodium.


← صفحه بعد