فرید ملکی و هادی ملکی(تولید و پرسه کیک

یکی از بزرگتریت تولید کننده در دنیا

امروز میخوام در مورد تخصص اصلی خودم در حرف بزنم کار اصلی من اراده دهنده فرمولاسیو ن به کارخانجات کیک در ایران و خارج از کشور است

ولی متاسفانه بدبختی مملکت ما اینه که هیچ کس تو کار خودش نیست مثلا یارو گاو چرونه اومده مدیر شده و صنعت و به گند کشیدهیا یارو خمیر گیر بوده اومده فرمول میده بالاخره این و بدونیم که کیک چیست و من کیستم

فناوری تولید کیک

 

کیک یکی از انواع شیرینی هاست که جز دسته ی غذاهای پخته دسته بندی می شود. در تهیه ی کیک آرد ماده ی اصلی می باشد و به دنبال آن از مواد دیگری همچون شکر ، تخم مرغ ، شیر ، آب ، حجم دهنده ها ، و ... استفاده می شود. کیک ها در ابتدا به صورت دستی تهیه میشد اما با افزایش نیاز و ورود صنعت به عرصه ی تولید مواد غذایی ، تولید این محصول به صورت صنعتی آغاز شد. امروزه انواع کیک با شکل و طعم و خواص تغذیه ای متفاوت تولید میشود که محصولات این صنعت توانسته است در مدت کوتاهی توجه افراد بسیاری را به خود جلب کند. و امروزه شاهد تعدد کارخانه جات مربوط به این صنعت در اکثر نقاط جهان می باشیم.

به طور کلی به خمیر کیک Battle گفته میشود. این خمیر دارای حالتی روان است زیرا نسبت مواد جامد آن به آب و دیگر سیالات نصف می باشد. و برای پخت کیک از قالب استفاده می شود و همین امر موجب تعدد اشکال در کیک شده است.

خمیر کیک از تعدادی مواد اولیه تشکیل شده و تولید کننده به دلخواه می تواند از مواد افزودنی برای ایجاد تنوع استفاده کند. این مواد می تواند شامل کشمش ، خرما ،کاکائو ، ژلاتین ، شکلات ، قهوه ، انواع مربا ، انواع مغز خشکبار مانند گردو ، پسته ، بادام ، طعم دهنده ها ، مواد شیمیایی از قبیل آمونیوم بی کربنات ، اسید سدیم پیروفسفات و ... ؛ می باشد. البته مواد شیمیایی معمولا برای بهبود کیفیت و افزایش مدت زمان ماندگاری افزوده می شوند. مواد اولیه :

مواد اولیه ی اصلی موجود در ترکیب کیک عبارتند از:

آرد ، شکر ، روغن ، تخم مرغ ، نمک ، طعم دهنده ها ، حجم دهنده ها ، شیر ، آب ، سایر مواد افزودنی

1)    آرد : یکی از اجزای مهم کیک می باشد که جز اصلی شکل دهنده به آن استفاده می شود. چون کیک بایستی دارای بافت متخلخل، حفره های ریز با دیواره نازک و حالت اسفنجی باشد، برای ایجاد این کیفیت نقش اصلی به عهده گلوتن یا پروتئین خاص تشکیل دهنده آرد می باشد.

مقدار پروتئین آرد نباید از حد معینی بالاتر باشد زیرا باعث سفت شدن بافت کیک و افزایش مصرف روغن و شکر می شود.   همچنین استفاده از آردهای خیلی ضعیف و کم پروتئین کیک حاصله بافت مطلوب را به دست نخواهد آورد که برای رفع این نقیصه از تخم مرغ استفاده می شود. آرد گندم های قرمز زمستانه با مقدار پروتئین 9-7 % و PH حدود 2/5 مناسب کیک می باشند.

برای قنادها انواع بسیاری از آردها در دسترس می باشد وبسیار مهم است که توجه کافی در انتخاب نوع مناسب آرد به منظور فرایند شیرینی مبذول گردد.لیست پایین فهرستی از انواع آردهای در دسترس شیرینی پزها می باشد:

Ø      آرد کیک

Ø      آرد تیمار شده/کلرینه شده کیک برای کیک های high ratio وخمیرهای قوی وپوک sponges

Ø      آرد کیک عمل آوری شده با کلر برای کیک های میوهای high ratio

Ø      آردکلوچه سازی pastry flour

Ø      آرد کلوچه گوشت پیچ

Ø      آرد نان

Ø      آرد بیسکویت

Ø      آرد سوخاری یا brown flour

Ø      آرد کامل

 

NABIM یا انجمن ملی آسیابکاران انگلستان و ایرلند واریته های گندم را به چهار گروه زیر تقسیم می نماید:

Ø      واریته های شناخته شده گندم که برای نانوایی مناسبند مانند hereward,merica

Ø      واریته های جدیدتر و گندم هایی با پتانسیل نانوایی محدودتر مانند patiche,soissons

Ø      واریته های نرم برای بیسکویت و کیک مانند Riband  که واریته عمده مصرفی در صنایع تولید بیسکویت است ویا consort که واریته جدیدتری بوده و مشابه riband  است

Ø      سایر واریته های گندم که هیچ ارزش مهمی برای آسیابکاران ندارد مثل Beaufort ,tara

 

معمولا آردی که برای تهیه ی کیک و کلوچه  بکار می رود ، عول آوری می شود. عمل آوری می تواند به روش های زیر صورت گرفته باشد:

Ø      افزودن آنزیم به آرد

/ 0 نظر / 16 بازدید