فرید ملکی (زیتون)


برداشت زیتون رسیده:برداشت زیتون باید به گونه ای انجام گیرد که کیفیت فراورده نهائی دستخوش تغییرات منفی نگردد برای این منظور برداشت باید به صورت دستی و زمانی انجام گیرد که دانه به حد تکامل رسیده باشد اما بافت آن شروع به نرم شدن نکرده باشد و کمی نارس به نظر برسد.زیرا زیتون بیش از حد رسیده هنگام برداشت آسیب می بیند و وضع ظاهری آن خراب می شود و  در زیتون نارس هم روغن به حد تکامل نرسیده و گوشت آن به هسته چسبیده طعم خوبی ندارد                                        .                                                             

تشخیص میزان رسیدگی:برای تشخیص میزان رسیدگی دانه ها می توان نمونه دانه ها را بین انگشت سبابه و شست فشار داد چنانچه هنوز مایع از آن خارج نشود هنوز نارس است.زمان برداشت باید به گونه ای انتخاب شود که کمتر از 15% دانه ها نارس باشند و بقیه در حد معمول رسیده باشند.

کیفیت زیتون:رنگ سبز زیتونی و زرد مایل به سبز برای بهبود کیفیت محصول مناسب است و اکسیداسیون بافت طی مراحل گوناگون موجب تیرگی رنگ می شود که لازم است از آن جلوگیری شود.و همچنین واکنش های نامطلوبی صورت می گیرد که موجب افت کیفیت شده  و بهتر است دانه های زیتون دور از آفتاب نگهداری شود.

جابجایی زیتون:جابجایی لازم است هرچه سریعتر انجام گیرد اگر فاصله باغ تا کارخانه فرآوری کم باشد می توان از جعبه های چوبی با عمق کم برای این منظور استفاده نمود و چنانچه فاصله زیاد باشد لازم است زیتون در بشکه های آب نمک جابجا شود تا آسیب کمتری ببیند.زیرا در دانه های آسیب دیده مانند باد خورده-فشرده شده-تگرگ زده- یخ زده- باران خورده- آلوده به سموم دفع آفات نباتی- شته زده و مانند اینها.                                                                                                 

پیش گفتار:شکر و سپاس خدای را که توفیق عطا فرمود تا بتوانیم این تحقیق را به اتمام برسانیم. تامین نیازهای غذایی جوامع بشریبا توجه به رشد روز افزون جمعیت از مشکلاتی است که اکثر ملل به خصوص کشورهای جهان سوم با آن مواجه هستند و روز به روز این مسئله مشکل تر و پیچیده تر می گردد.روند رشد جمعیت و نیاز ملتها به غذا به عنوان یک عامل ادامه حیات به تدریج شکل سیاسی به خود گرفته و پیش بینی می شود که در آینده  نه چندان دور قدرت تولید فراورده های غذاییبه عنوان جایگزین قدرت نظامی توسط ابر قدرتها بر علیه ملت ها و استقلال کشورهای جهان سوم به کار رود. در کشور ما علی رغم وجود امکانات بالقوه جهت رشد و تعالی صنایع تبدیلی محصولات کشاورزی به تبع آن تقویت بنیه کشاورزی و دامداری بنه به دلایل متعدد از جمله عدم هماهنگی لازم بین ارگانهای مختلف-فقدان دانش حتی فرسوده بودن ماشین آلات  - نبود ارتباط کافی و مستمر بین صنعت دانشگاه- بها ندادن به امر تحقیق و پژوهش و بسیاری موارد دیگر.متاسفانه این صنعت در جایگاه حقیقی خود قرار ندارد.

مقدمه:این تحقیق دارای مطالب مفید و فشرده ای در زمینه تولید و فراوری-نحوه برداشت و مشخصات کلی زیتون می باشد که امید است برای دانشجویان و استاد محترم مفید واقع شود.

انواع محصول از نظر رنگ- طعم و شکل:1.زیتون سبز"به زیتونی گفته می شود که در مرحله معینی از بالندگی پیش از تغییر رنگ و هنگامیکه به اندازه سرشتی رقم خود رسیده باشد برداشت شده و آماده سازی بازرگانی روی ان انجام گرفته باشد.

2.مواد خارجی زیان ندار"مواد گیاهی نظیر برگ و دم های جدا شده که زیانی برای تندرستی نداشته و بودن آنها ناپسند تشخیص داده نمی شوند.3.دم"بخشی  که میوه ها را به ساقه پیوند می دهد.4.زیتون پوست لکه دار"زیتونی که روی پوست آن بر اثر ضربه و فشاروسائیدگی میوه با شاخه ها لکه هایی به وجود آمده باشد بدون اینکه اثری از این لکه ها در گوشت میوه دیده شود.5.زیتون آسیب دیده"زیتونی که به گوشت آن اسیب وارد امده باشد.6.زیتون چروکیده"به زیتون هایی گفته می شود که با چشم پوشی از چگونگی تهیه آنسطح بیرونی میوه به اندازه ای چروکیده باشد که ظاهر آن را ناپسند کند.7.ناهمرنگی زیتون"زیتونهایی که رنگ آنها با رنگ غالب زیتون هایی که در گنجایه هستند به گونه آشکار ناهمسان باشد.8.زیتون های بیماری زده"زیتون هایی که درخشندگی پوست خود را از دست داده باشند و دارای خال های پراکنده تیره- پراکنه برخاسته از ریسه های کپک برخی از قارچ ها که یا در درون زیتون رشد کرده و منجر به از دست دادن آب در بافت زیتون می شود و یا اینکه روی پوست زیتون رشد کردهو رنگ آن را دگرگون می کند.

9.زیتون های حشره زده با سوراخ خروجی"این دسته از زیتون ها دارای شکل دگرگون بوده و لکه های غیر معمول داشته و بافت گوشتی آنها حالت غیر عادی دارد.10.زیتون زیان دیده از روش های نادرست کشاورزی"سطح بیرونی آنها دچار سوختگی است.11.زیتون مگس زده"زیتونی که از سوی داکوس الثا زیان دیده و دارای سوراخ خروجی باشد.12.زیتون دمدار"به زیتونی گفته می شود که درازای دم چسبیده به میوه در آن به بیش از سه میلیمتر از پهنه شانه میوه به سوی بیرون باشد.این حالت در زیتونی که با دم عرضه می شود  کاستی به حساب نمی آید.13.زیتون بافت نرم"زیتون هایی گفته می شود که بیش از اندازه سست و تاردارباشد.

14.زیتون معمولی"زیتونی است که بدون طی مراحل حرارتی  بسته بندی می شود.15.زیتون پاستوریزه"زیتونی است که پس از پاستوریزاسیون بسته بندی می شود.16.زیتون خیلی درشت"به زیتونی گفته می شود که سنگینی کوچکترین آن از 6گرم کمتر نباشد.17.زیتون درشت"به زیتونی گفته می شود که  سنگینی کوچکترین آن از 5/3گرم کمتر نباشد.18.زیتون متوسط"به زیتونی گفته می شود که سنگینی کوچکترین آن از 2گرم کمتر نباشد.18.زیتون سبز خوراکی را می توان از دید اندازه به سه طبقه خیلی درشت-درشت و متوسط طبقه بندی کرد.درجه بندی دانه ها بر اساساندازه دانه ها16-5/17-19-6/20-5/21-22-8/23-4/25میلی متر صورت می گیرد.

ویژگی های فیزیکی:بافت زیتون باید سالم بوده و در برابر فشار کم بین انگشتان ایستادگی داشته باشد.و همچنین زیتون های یک گنجایه باید تا آنجا که می شود همرنگ باشد.زیتون باید مزه و بوی زیتون تیمار شده را داشته باشد.کاستی های فیزیکی زیتون بسته بندی شده نباید از مقدار معین آن بیشتر باشد.

بسته بندی:گنجایه هایی که برای بسته بندی زیتون به کار می رود باید فراورده را به خوبی در برابر عامل های زیان آور مانند آسیب مکانیکی-میکروارگانیزم ها-هوا و تغییرات شیمیایی نگهداری کند و از گنجایه چیزهای سمی بیرون نتراود.گنجایه های بسته بندی زیتون می تواند از جنس شیشه-قوطی فلزی-پلی اتیلن-پروپیلن از نوع مجاز برای بسته بندی باشد.گنجایه های بسته بندی زیتون باید نو و پاکیزه باشد واثر بدی روی فراورده نداشته باشد.اگربرای بسته بندی زیتون از بشکه های فلزی بهره گیری می شود باید درون آن پوششی از اپاکسی فنول یا پوشش های مناسب دیگر داشته باشد.گنجایه های شفاف نباید ظاهر فراورده را از دید اندازه-شکل و رنگ غیر واقعی نشان دهد.گنجایه های پلاستیکی  باید مناسب مواد غذایی بوده ودر برابر ترابری و جابجایی ایستادگی داشته باشد.بهره گیری چند باره از یک گنجایه تنها هنگامی مجاز است که گنجایه کاملا سالم بوده و به گونه بهداشتی پاکیزه شده باشد.90%حجم هر گنجایه باید از فراورده و ابگونه پوششی آن از فراورده پر شده باشد.وزن خالص زیتون  در بر چسب به شرح زیر است:الف:برای گنجایه هایی که تا 200 گرم وزن خالص دارند5%     ب:گنایه هایی که بیش از 200تا 500 گرم وزن خالص دارند 4%        ج:برای گنجایه هایی که بیش از 500 تا 1500 گرم وزن خالص دارند 3%     د:برای گنجایه هایی که وزن خالص آن بیش از 1500 گرم است 2%

/ 0 نظر / 16 بازدید