فرید ملکی(نقش آب در صنایع غذایی

مقدمه
اساسا بخش مهمی از بسیاری ازاقلام غذایی را آب تشکیل میدهد به علاوه آب دارای ویژگیهای خاص وکم نظیری است که شرایط و عملکرد مخصوصی را در سیستمهای غذایی بوجود می آورد آگاهی از این ویژگیهابه خصوص در صنایع غذایی دارای اهمیت بسیار زیادی می باشد.آب مهمترین عامل در کنترل فساد میکروبی و آنزیمی در مواد غذایی است.فساد مواد غذایی سالیانها خسارات زیادی بر تولید کنندگان وارد می آورد که متاسفانه بالاترین این رقم متوجه کشورهای جهان سوم است که در
تولید و کنترل کیفی محصولات بنحو صحیح از تکنولوژی استفاده نمی کنند.
صرفا میزان آب یک ماده غذایی نمی تواند ملاک سنجش فساد قرار گیرد در اینجا موضوع موجودیت یا در دسترس بودن آب مطرح میشود این موجودیت تحت عنوان فعالیت آب((water activity ))مورد بررسی قرار می گیرد.
((water activity ))فعالیت آب
رطوبت در مواد غذایی شامل دوبخش مجزا از هم می باشد بخشی که به موادمختلف چسبیده که
همان رطوبت درگیر و جذب شده می باشد (Bound water) بخش دیگر بصورت آزاد وجود دارد که درگیر نیست (unbound waterکه به فعالیت آبی مربوط می شود البته اندازه گیری این دونوع رطوبت به تفکیک مشکل است .
با توجه به اینکه آب آزاد موجود در محصول روی واتر اکتیویته موثر است این نوع رطوبت محصول دردرجات مختلف حرارت دارای فشاربخار مشخص است لذا می توان ازروی میزان فشار بخار اب محصولات مختلف در هر درجه حرارت شاخص برای کمیت آب آزاد محصول درنظر گرفت .البته میزان فشار بخارآب محصول درصد رطوبت آزاد محصول را مشخص نمی کند لکن معرف کم و زیاد بودن آن می باشد یعنی در هر درجه حرارت هر چه میزان فشار بخارآب محصول بیشتر باشد میزان آب آزاد نیز بیشتر است با توجه به این توضیحات aw چنین تعریف می شود: نسبت فشار بخار آب در ماده غذایی به فشار بخار اشباع شده در همان درجه حرارت aw=p/p میزان آب موجود ،درجه حرارت وغلظت مواد محلول بر روی واتر اکتیویته موثر است
واتر اکتیویته ،کیفیت و سلامت
awمهمترین شاخص دوام و استقامت مواد غذایی، دارویی درمقابل فساد و کپک زدگی می باشدو با کنترل آن علاوه بر افزایش زمان ماندگاری تا چند ماه کیفیت محصول از نقطه نظر رنگ وطعم،بافت وغیره به میزان زیادی بالا خواهد رفت با کاهش واتراکتیوتی تا حد استاندارد و مطلوب و کنترل آن می توان زمان ماندگاری محصول را حتی با رطوبت بالا تا چند ماه افزایش داد
امروزه بیشترین عامل فساد میکروبی، کپک زدگی و کهنگی در موا د غذایی به خصوص فرآوردهای آردی بالا بودن واتر اکتیوتیه است. تقریبا تمام فعالیت میکروبی درaw کمتراز 0.6 متوقف می شود این رقم برای اکثر کپکها از 0.7 ،مخمرها از0.8 و باکتریها کمتر از 0.9 میباشد.همچنین فعالیت آب به محدودکردن ویا آهسته کردن واکنشهای نامطلوب در محصول کمک می کند از اینگونه واکنشها می توان به قهوه ای شدن غیر آنزیمی)واکنش میلارد(اکسیداسیون چربیها و دناتوره شدن پرتئینها اشاره کرد.
مقدار aw که سبب حداکثرمیزان قهوه ای شدن در مواد غذایی می شودبه نوع ماده غذایی بستگی دارد اما به طور کلی در aw پایین تحریک موادی درکه وارد واکنش می شود کمتر است که کاهش قهوه ای شدن را به همراه دارد.معمولا حداکثر قهوه ای شدن در فعالیت آبی 6/0 تا 7/0 صورت می گیرد در مواد غذایی, موادغذایی با رطوبت متوسط (رطویت 20-40) نظیر کیکها,خرما و بعضی پنیرها حداکثر این واکنش را در خود نشان می دهند.شکستن اتوکاتا لتیک)خود به خودی( تری گلیسرید های چربی ها و روغن ها و تبدیل آنها به اسیدهای چرب قویا تحت تاثیر aw می باشد. در aw بالا اسید چرب ناشی از واکنش های فوق الذکر افزایش پیدا کرده وموجب ایجاد بو و طعم نا مطلوب میشود.اکثر آنزیمها در فعالیت آب کمتر از0/85 بی اثر هستند.
به کار گرفتن مواد جذب کننده رطوبت در مواد غذایی سبب می شودتا بدون کاهش آب میزان فعالیت آب در آنها کم شود. موادی مثل نمک،قند، گلیسیرول و پروپین گلیگون می توانند این کار را انجام دهند این مواد معمولا در مورد آن دسته از مواد15-35 درصد وفعالیت آنها6/0-8/0 است و همچنین موادی که باید برای مدتی طولانی نگهداری شوند ) مثل بیسکوئیتها(مورد استفاده قرار می گیرد.
فعالیت آب و بسته بندی موادغذایی
بسته بندی از نقطه نظر aw بسیار مهم است.موادی دارای aw پایین هستند به سهولت جدب رطوبت میکنند وباید در ظروف شیشه ای کهردر مقابل نفوذ رطوبت مقاوم باشندیا در بسته بندی pvc نگهداری شوند.یک مثال در این مورد قهوه فوری است که تحت رطوبت نسبی 50 درصد میزان رطوبت آن به یک حد بحرانی میرسد و در این شرایط محصول حالت کلوخه ای به خود می گیرد.فراورده های که به راحتی جذب رطوبت نمی کنند می توانند در ظروف و مواد پلی اتیلنی بسته بندی شوند.در مورد بعضی مواد که رطوبت نسبی متعادل برای آنها بیش از رطوبت محیط اطرافشان است مثل انواع کیکها و کلوچه بسته بندی باید نقش جلوگیری کننده در از دست رفتن رطوبت را ایفا کند. در محصولاتی که دارای اجزامختلف هستند مثل کلوچه های مغزدار , سوپهای آماده و غیره دقت درaw هر یک از اجزا می تواند به محدود کردن مهاجرت رطوبت کمک کند.فرید ملکی

/ 0 نظر / 35 بازدید